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Des désignations (), des identifications (, , ) et des marques collectives de certification officielles () décernés par des organismes d'état permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction de critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.

En parallèle, des organisations privées ont créé des marques ou des signes distinctifs ( Marni Fussbett Sandales Frangées Nu Tons Neutres ynI93zw
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, etc. ).

Dans la plupart des pays existe une législation alimentaire spécifique. C'est un corpus qui inclut des dispositions législatives, réglementaires et administratives concernant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire en Europe ou national. Elle concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires

Article détaillé: Paquet hygiène .

Dans l' Union européenne , un aliment ou denrée alimentaire est «toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE» ; le terme «denrée alimentaire» ne couvre pas:

C'est l'ensemble des cinq règlements communautaires fixant des exigences relatives à l’ hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales Brogues Classique De Léglise Marron xQ7eTZtf
.

Il impose notamment un système de « traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution» [ 9 ] , y compris, dans une certaine mesure pour l' alimentation animale [ 10 ] . Pour l'alimentation humaine, la traçabilité doit être assurée de la fourche à la fourchette, via:

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, Expérimentation , Maçonnerie
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Nicolas Monteix Laisser un commentaire

En mai 2014, après un premier contact avec Christophe Caillaud (Musée Gallo-Romain de Saint-Romain-en-Gal-Vienne) pour présenter aux Vinalia de septembre 2014 les résultats des travaux menés dans le cadre du programme «Pistrina – les boulangeries de l’Italie romaine» , le projet de la reconstruction d’un four à pain «pompéien» a été lancé. Cette initiative répondait d’une part aux volontés d’extension des activités de valorisation au sein du Musée Gallo-Romain, d’autre part à la possibilité d’éprouver certaines questions et hypothèses développées dans le cadre de l’étude des boulangeries pompéiennes.

Généralités et hypothèses

Le but principal de cette expérimentation est de comprendre le fonctionnement des fours à pain « à coupole » tels qu’ils semblent apparaître en Italie et en Sicile dans le courant du ii s. avant notre ère pour se diffuser progressivement dans la majeure partie du bassin méditerranéen au cours de la domination romaine. Si certaines régions n’ont jamais connu ce type de four – et donc les types de pains qui y étaient cuits –, il est devenu par la suite la principale forme pour la cuisson du pain dans l’occident méditerranéen jusqu’au xix siècle, tout en en connaissant des variations formelles – en particulier quant à la forme de la coupole – et fonctionnelles.

La principale caractéristique des fours connus en Italie pour la période s’étalant entre le i et le iii s. de notre ère tient à leur architecture. D’une manière schématique, ces fours sont constitués d’un massif maçonné quadrangulaire sur lequel repose une coupole, maçonnée et éventuellement partiellement coulée. À ces éléments génériques peuvent s’adjoindre d’autres aménagements non indispensables mais qui permettent une meilleure utilisation, comme un conduit de cheminée et éventuellement un chauffe-eau, l’ensemble étant inséré derrière un mur-diaphragme.

La construction a permis une première confrontation avec les hypothèses proposées lors de l’étude des fours pompéiens. Les techniques de maçonnerie antiques posent, dans leurs grandes lignes, peu de véritables problèmes grâce à l’utilisation du mortier de chaux, désormais bien cernée. Les principales variables tiennent aux matériaux déployés, généralement obtenus, dès lors que l’on exclut le décor, dans le cadre d’un approvisionnement local ou régional. L’édification d’une coupole est en revanche plus complexe. Si l’on ne déploie pas une construction en encorbellement, il faut presque nécessairement utiliser un support tout au long de la mise en œuvre, en particulier pour les coupoles de grandes dimensions. Ce support doit non seulement être suffisamment résistant pour supporter le poids de la maçonnerie en cours de pose mais aussi pouvoir être démonté après séchage de la voûte. L’observation des fours de Pompéi avait amené à proposer que la coupole des fours était montée non contre une forme en bois, mais contre un tas de sable. Le principal argument en faveur de cette hypothèse tient à l’absence de toute empreinte de planche sur l’intrados des deux seules coupoles de four réalisées en béton coulé au lieu d’être maçonnées, observées dans les boulangeries I12,1-2 et VI6,17-21.

Un second argument est lié à la difficulté de mise en œuvre d’un gabarit en bois dont les éléments seraient suffisamment fins pour donner aux différents plans de la coupole une forme ellipsoïde.

Au-delà de cette hypothèse principale quant à la réalisation de la coupole, cette reconstruction a permis d’effectuer des observations sur la mise en œuvre de la maçonnerie qui seront évoquées dans un prochain billet.

Choix du modèle du four et contraintes associées

Idéalement, il aurait fallu reconstruire une réplique aussi exacte que possible de l’un des 40 fours attestés à Pompéi (dont 38 sont encore conservés, 29 disposant encore de leur coupole en élévation). Une telle solution n’a pas pu être adoptée. En effet, l’espace consacré aux expérimentations dans le parc du Musée Gallo-Romain de Saint-Romain-en-Gal-Vienne ne permettait pas de proposer la reconstruction d’un four destiné à la production commerciale. Dans un premier temps l’espace voué à l’érection du four à pain devait se situer dans l’emprise de la toiture installée en protection des fours pour la cuisson d’objets céramiques, ce qui donnait une largeur maximale de 1,50m et interdisait de s’extraire des fours strictement domestiques, sauf à construire une réplique à l’échelle 1/2, ce qui aurait certainement nuit aux mesures de température lors des cuissons. Finalement, dans le courant de l’année 2015, le projet a été accepté par le conseil général du Rhône et largement financé par le mécénat de l’entreprise Jacquet . Il a été décidé d’extraire le four de l’emprise de la toiture de protection, ce qui permettait de lui donner une plus grande ampleur. Un espace de 2,50m de côté a ainsi pu être occupé pour la mise en place du massif quadrangulaire servant de base au four.

Malgré cette extension, il n’a pas été possible de procéder à une réplique «exacte» de l’un des fours pompéiens. Cependant, le four reconstruit ne constitue pas une aberration, confronté à ses modèles. Avec sa sole profonde de 1,75m et large de 1,79m, il se rangerait ainsi dans la catégorie des fours dits domestiques en ce qu’ils sont implantés au cœur de grandes , souvent en lien avec des balnéaires privés, et ne paraissent pas avoir eu de production commercialisée: celle-ci aurait été principalement destinée à la consommation propre à ces grandes demeures voire à une distribution de nature évergétique.

En revanche, en termes de rapports volumétriques, le four reconstruit se range plutôt dans la valeur médiane des exemples étudiés à Pompéi.

En effet, l’une des caractéristiques principales des fours pompéiens, en particulier si on les compare avec des exemples historiques plus récents, tient au recours à des coupoles généralement rehaussées. Sur les 24 exemples pour lesquels on dispose d’une hauteur intérieure de coupole, 21 sont rehaussées: le rayon de la sole est inférieur à la hauteur de la coupole.

Au final, la principale hypothèse devant être vérifiée lors de la construction de ce four tient au mode de mise en œuvre de la coupole. Le four reconstruit présente des caractéristiques «typiques» des fours à pains pompéiens, sans en être la reconstruction «fidèle» de l’un d’entre eux. Si ce choix a été imposé par des contraintes extérieures, cela constituera à terme un indéniable avantage en ce que cela créera une indispensable distance critique entre le modèle et l’exploitation des résultats lors des cuissons.

Prochain billet: la mise en œuvre – matériaux et techniques.

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